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In
unseren Betrieben wird, wie bereits mehrmals erwähnt,
vorzugsweise reines, kalt gepresstes Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt
und einer geringen Anzahl Peroxyde verwendet. Wir verwenden
kein Olivenöl. Unter der Bezeichnung Olivenöl versteht man
dasjenige Öl, das aus Oliven gewonnen wird, deren Säuregehalt
über 1% liegt. Die durchschnittliche Zusammensetzung eines
reinen, kalt gepressten Olivenöls besteht zu 70-80% aus ungesättigter
Ölsäure, d.h. derjenigen, die unser Organismus am Besten
verarbeitet, und zu 4-20% aus Leinölsäure. Es weist einen
guten Vitamin-E-Gehalt und in geringerer Menge die Vitamine A,
K und D auf. Der Prozentsatz gesättigter Fette im reinen,
kalt gepressten Olivenöl liegt bei 10%, der Prozentsatz ungesättigter
Fette bei 90%. Die Verwendung von reinem, kalt gepresstem
Olivenöl bei der Vorbeugung und Behandlung von
Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder erhöhtem Cholesteringehalt
des Blutes ist hinlänglich bekannt.
Wir
verwenden weder Butter noch andere Fette tierischen Ursprungs
aufgrund der schwerwiegenden Probleme, die sie für den
menschlichen Organismus mit sich bringen, wie
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Cholesterin.
Als
Margarine verwenden wir ausschließlich nicht hydrierte
Bio-Margarine, die aus kalt gepressten Sonnenblumenkernen
gewonnen wird und der nur festes Palmkernfett und Wasser
zugesetzt wird. Diese Margarine ist naturbelassen, da sie
keinem chemischen Prozess unterworfen wird, und hat einen
niedrigen Cholesteringehalt.
Bei
den Backwaren ist die Wahl des Fettstoffes von enormer
Wichtigkeit, da die Ofenprodukte bei Temperaturen von über
180° gebacken werden. Daher erreicht die Temperatur im
Produkt selbst 70-80 Grad. Außerdem sind Rezepte, die
Feststoffe ohne Wasser verwenden, äußerst selten. Diese
beiden Faktoren, hohe Temperaturen und das Vorhandensein von
Wasser im Teig, stellen uns vor ernste Probleme. Das
schwierigste ist das Ranzigwerden des Produkts, d.h. das
Oxydieren der Öle. Wie bereits mehrmals auf diesen Seiten erwähnt,
handelt es sich beim Oxydieren der Öle um einen natürlichen
Vorgang. Es gibt verschiedene Arten der Oxydation:
- Fettspaltendes
Ranzigwerden. Es ist auf das Vorhandensein von Wasser im
Fett, auf Lichteinwirkung und auf die Wirkung eines Enzyms,
der Lipase, zurückzuführen.
- Ranzigwerden
durch Keton. Es
entwickelt sich nach einem enzymatischen Angriff der Fettsäuren
aus der vorangegangenen Hydrolyse. Die für den Angriff
verantwortlichen Enzyme werden von Bakterien, Hefen und
Schimmel erzeugt.
- Ranzigwerden
durch Oxydation. Es handelt sich hierbei um die Oxydation
der Fettsäuren durch den in der Luft enthaltenen
Sauerstoff. Die Reaktion wird durch Licht, Wärme, Spuren
von Metall wie Eisen, Kupfer und Mangan, durch Peroxyde
und Lipoxigenase begünstigt. Der Prozess ist
autokatalytisch, d.h. sobald er ausgelöst wurde, setzt er
sich auch ohne Sauerstoff fort.
Als
Fettstoff bevorzugen wir reines, kalt gepresstes Olivenöl mit
niedrigem Säuregehalt und einer geringen Anzahl Peroxyde in
Verbindung mit biologisch reinen, ätherischen Ölen, natürlichen
Antioxidantien. Unsere Wahl ist an sich sehr einfach, denn
reines, kalt gepresstes Olivenöl ist sicherlich der beste
Fettstoff, der sowohl vom ernährungsspezifischen
Gesichtspunkt wie unter dem Gesichtspunkt des Backens
verwendet werden kann. Es enthält viel Vitamin E, das für
sich genommen bereits ein natürliches Antioxidant darstellt.
Wir verwenden reine, oxydierungsbeständige, ätherische Öle,
und legen unsere Verpackungen in Kartons, um so ein gesundes,
sicheres und qualitativ hochwertiges Produkt zu gewährleiste
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