Die Fette

In unseren Betrieben wird, wie bereits mehrmals erwähnt, vorzugsweise reines, kalt gepresstes Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt und einer geringen Anzahl Peroxyde verwendet. Wir verwenden kein Olivenöl. Unter der Bezeichnung Olivenöl versteht man dasjenige Öl, das aus Oliven gewonnen wird, deren Säuregehalt über 1% liegt. Die durchschnittliche Zusammensetzung eines reinen, kalt gepressten Olivenöls besteht zu 70-80% aus ungesättigter Ölsäure, d.h. derjenigen, die unser Organismus am Besten verarbeitet, und zu 4-20% aus Leinölsäure. Es weist einen guten Vitamin-E-Gehalt und in geringerer Menge die Vitamine A, K und D auf. Der Prozentsatz gesättigter Fette im reinen, kalt gepressten Olivenöl liegt bei 10%, der Prozentsatz ungesättigter Fette bei 90%. Die Verwendung von reinem, kalt gepresstem Olivenöl bei der Vorbeugung und Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder erhöhtem Cholesteringehalt des Blutes ist hinlänglich bekannt.

Wir verwenden weder Butter noch andere Fette tierischen Ursprungs aufgrund der schwerwiegenden Probleme, die sie für den menschlichen Organismus mit sich bringen, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Cholesterin.

Als Margarine verwenden wir ausschließlich nicht hydrierte Bio-Margarine, die aus kalt gepressten Sonnenblumenkernen gewonnen wird und der nur festes Palmkernfett und Wasser zugesetzt wird. Diese Margarine ist naturbelassen, da sie keinem chemischen Prozess unterworfen wird, und hat einen niedrigen Cholesteringehalt.

Bei den Backwaren ist die Wahl des Fettstoffes von enormer Wichtigkeit, da die Ofenprodukte bei Temperaturen von über 180° gebacken werden. Daher erreicht die Temperatur im Produkt selbst 70-80 Grad. Außerdem sind Rezepte, die Feststoffe ohne Wasser verwenden, äußerst selten. Diese beiden Faktoren, hohe Temperaturen und das Vorhandensein von Wasser im Teig, stellen uns vor ernste Probleme. Das schwierigste ist das Ranzigwerden des Produkts, d.h. das Oxydieren der Öle. Wie bereits mehrmals auf diesen Seiten erwähnt, handelt es sich beim Oxydieren der Öle um einen natürlichen Vorgang.

• Fettspaltendes Ranzigwerden. Es ist auf das Vorhandensein von Wasser im Fett, auf Lichteinwirkung und auf die Wirkung eines Enzyms, der Lipase, zurückzuführen.
• Ranzigwerden durch Keton. Es entwickelt sich nach einem enzymatischen Angriff der Fettsäuren aus der vorangegangenen Hydrolyse. Die für den Angriff verantwortlichen Enzyme werden von Bakterien, Hefen und Schimmel erzeugt.
• Ranzigwerden durch Oxydation. Es handelt sich hierbei um die Oxydation der Fettsäuren durch den in der Luft enthaltenen Sauerstoff. Die Reaktion wird durch Licht, Wärme, Spuren von Metall wie Eisen, Kupfer und Mangan, durch Peroxyde und Lipoxigenase begünstigt. Der Prozess ist autokatalytisch, d.h. sobald er ausgelöst wurde, setzt er sich auch ohne Sauerstoff fort.

Als Fettstoff bevorzugen wir reines, kalt gepresstes Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt und einer geringen Anzahl Peroxyde in Verbindung mit biologisch reinen, ätherischen Ölen, natürlichen Antioxidantien. Unsere Wahl ist an sich sehr einfach, denn reines, kalt gepresstes Olivenöl ist sicherlich der beste Fettstoff, der sowohl vom ernährungsspezifischen Gesichtspunkt wie unter dem Gesichtspunkt des Backens verwendet werden kann. Es enthält viel Vitamin E, das für sich genommen bereits ein natürliches Antioxidant darstellt. Wir verwenden reine, oxydierungsbeständige, ätherische Öle, und legen unsere Verpackungen in Kartons, um so ein gesundes, sicheres und qualitativ hochwertiges Produkt zu gewährleiste .