Sottolestelle est certifiée par l’AIAB (Association Italienne pour l'Agriculture Biologique). Nous produisons une partie des matières premières directement dans notre exploitation agricole et nous nous fournissons également auprès d’une autre exploitation agricole toute proche. Nous opérons un contrôle total sur l’huile d’olive extra-vierge. Nous produisons non seulement des olives, mais aussi des amandes et des céréales (épeautre, blé dur). Tous les produits qui sortent de nos établissements, toutes nos lignes de produits cuits au four, et toutes nos lignes de pâtes traditionnelles sont 100% biologiques. Toute notre production est artisanale, la plupart de nos produits sont faits à la main, un par un.

Dans notre fabrique de pâtes alimentaires traditionnelles, nous travaillons l’épeautre (triticum dicoccum), en utilisant exclusivement l’épeautre provenant de nos cultures, ou bien acheté à des exploitations agricoles situées au centre et au sud des Apennins. Le Kamut® utilisé provient uniquement de la souche originelle du Montana (nord des Etats-Unis). En ce qui concerne le blé dur, nous sommes en train d’introduire certaines variétés anciennes, à dire vrai avec beaucoup de fatigue.

L’épeautre est broyé uniquement par des meules en pierre, tandis que le Kamut® est moulu par cylindre. Dans le four biologique de Sottolestelle nous cuisons d’excellentes céréales mineures: épeautre, Kamut®, seigle, riz, maïs, amarante. Nos farines complètes sont toutes broyées par des meules en pierre, à faible nombre de tours, et celles du type 1 qui sont tamisées, par cylindre. Nous n’utilisons pas de farines mortes de type 00, ni de farines améliorées au gluten, ni d’améliorants.