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 Notre four
est un four à gâteaux artisanal, et quelques produits
tels les pâtisseries feuilletées ou les tartelettes sont
faits à la main, un à un. Dans notre four nous ne produisons
que des produits biologiques. Ce four et notre fabrique de
pâtes alimentaires sont situés dans notre exploitation
agricole, en pleine campagne, loin des zones de production
industrielles ou semi-industrielles.
Actuellement, notre
production comprend les produits à base de Kamut®, d’épeautre, de
seigle, avec d’autres typologies de farines, maïs, riz,
amarante, et produits dérivés du froment
Pour
obtenir un produit de haute qualité, il faut non seulement
contrôler tout le cycle de production et se conformer
scrupuleusement aux réglementations HCCP, mais il faut aussi
absolument contrôler les matières premières. Comme nous
l’avons dit plusieurs fois, nous produisons directement une
partie des matières premières que nous utilisons. Nous
pratiquons la mouture par cylindre pour obtenir les farines
demi-raffinées, et la mouture par meules uniquement pour les
farines complètes.
 Nous
avons commencé à produire artisanalement des crackers,
un produit simple et sain. Les premiers étaient faits à la
main, avec un simple rouleau à pâtisserie, et troués un par
un. Grâce au succès obtenu, nous produisons maintenant
les crackers à travers une ligne de production, ce qui a
remarquablement augmenté nos capacités de production.
La recherche constante et
l’expérimentation nous ont permis de mettre au point des
produits de haute qualité tout en redécouvrant des
techniques de travail d’autrefois, par exemple avec la
levure naturelle. Dans notre four, nous utilisons la pâte
acide comme levure. Nous travaillons en utilisant plusieurs pâtes
ensemble, ce qui prend un certain temps: pour produire nos
biscottes il faut plus de 48 heures.
 Dans
notre four nous ne surgelons rien. Même dans le secteur
biologique, les producteurs ont l’habitude d’utiliser des
machines pour abaisser la température, qui ne sont autre que
des congélateurs. A notre avis, un produit congelé, même
s’il ne l’a été que pendant quelques heures, perd une
partie de sa fragrance et de sa qualité. Nous utilisons
seulement des cellules de levage où la température n’est
jamais inférieure à 24° et jamais supérieure à 36°, et où
l'humidité oscille autour de 75% à 80%.
En ce qui concerne les
produits levés, les biscottes, les croûtons, les gressins,
nous utilisons la technique de la pâte préparée en deux ou
trois fois: la levure naturelle est rafraîchie la veille, 14
heures plus tard nous préparons la première pâte sans matières
grasses, nous laissons lever pendant 4 heures puis nous
ajoutons les matières grasses, nous mettons la pâte en forme
et la laissons lever pendant 2 heures encore.
Chicchi
di riso: une nouvelle ligne de gâteaux spécialement
étudiés pour les jeunes enfants, sans sucre et sans froment.
Ces produits sont obtenus artisanalement, à la main, avec des
ingrédients simples: farine de riz, farine de maïs, fécule
de pommes de terre, malt de maïs, margarine végétale non
hydrogénée.
Notre
ligne de produits traditionnels comprend les tarallucci, les
scaldatelli, les friselle, les cantuccini, les mostaccioli.
Notre cahier des charges concernant
la production est le suivant:
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Nos étiquettes sont toujours claires et nous indiquons
fidèlement les ingrédients utilisés.
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Les farines utilisées sont de type 1, ou demi-raffinées, ou
complètes. Nous n’utilisons pas de farines "blanches".
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Nous n’utilisons pas de sucre. Nos produits de la ligne
dessert ne sont sucrés qu’avec des malts de maïs ou de riz.
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Nous n’utilisons que de la levure naturelle.
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Notre margarine est exclusivement 100% végétale non
hydrogénée, obtenue par le pressage à froid de graines de
tournesol.
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Nous n’utilisons que de l’huile d’olive extra-vierge
faiblement acide, pressée à froid, et contenant peu de
peroxydes.
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Nous n’utilisons pas d’améliorants.
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Nous n’utilisons pas de lécithines.
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