Dans nos établissements, comme nous l’avons dit plusieurs fois, nous utilisons de préférence de l’huile d’olive extra-vierge, pressée à froid, faiblement acide et contenant peu de peroxydes. Nous n’utilisons absolument pas d’huile d'olive dont l’acidité dépasse 1%. La composition moyenne d’une huile d’olive extra-vierge est égale à 70-80% d’acide oléique non saturé (celui qui est le mieux assimilé par notre organisme), 4-20% d’acide linoléique, une bonne quantité de vitamine E et un peu de vitamines A, K, D. Le pourcentage de matières grasses saturées présentes dans l’huile d’olive extra-vierge est égal à 10%, pour 90% de matières grasses non saturées. Tout le monde connaît l'utilisation de l’huile d’olive extra-vierge dans la prévention et le traitement des maladies cardiovasculaires et de l’hypercholestérolémie.

Nous n’utilisons absolument pas de beurre ni d’autres matières grasses d’origine animale, étant donné les gros problèmes cardiovasculaires et de cholestérol qu’elles apportent à l’organisme humain.

La margarine que nous utilisons est exclusivement biologique et non hydrogénée. Elle est produite à partir du pressage à froid des graines de tournesol, auxquelles nous ajoutons de la graisse solide, des graines de palme pressées et de l’eau. Cette margarine est naturelle car elle est produite sans aucun procès chimique, et elle a un faible contenu de cholestérol.

Le choix des matières grasses est extrêmement important en ce qui concerne nos produits cuits au four, parce que ces derniers sont cuits à des températures d’au moins 180°, de manière à ce l’intérieur du produit atteigne 70° à 80° degrés. De plus, nous utilisons très souvent de l’eau avec nos matières grasses. Les hautes températures et la présence d’eau dans les pâtes posent des problèmes très sérieux, dont le plus important est le rancissement des produits, c’est-à-dire l'oxydation des huiles. Comme nous l’avons évoqué plusieurs fois dans ces pages, l'oxydation des huiles est un phénomène naturel. Il y a différents types d’oxydation:

• Rancissement lipolytique. Il est dû à la présence d’eau dans l’aliment gras, à l’exposition à la lumière et aussi à l’intervention d’un enzyme, la lipase.
• Rancissement cétonique. Il se développe après l’agression enzymatique des acides gras dérivant d’une hydrolyse précédente. Les enzymes responsables de l’agression sont produits par les bactéries, les levures, les moisissures.
• Rancissement autocatalytique. C’est l'oxydation des acides gras sous l’action de l’oxygène contenu dans l’air, qui continue une fois qu’elle a démarré, même en l’absence d’oxygène. Cette réaction est favorisée par la lumière, la chaleur, les traces de métaux tels le fer, le cuivre et le manganèse, par les peroxydes et les lipoxydases.

Nous préférons utiliser comme matières grasses de l'huile d’olive extra-vierge faiblement acide, pressée à froid et contenant peu de peroxydes, associée à des huiles essentielles biologiques et pures, qui sont des antioxydants naturels. Notre choix est extrêmement simple, dans la mesure où l'huile d’olive extra-vierge est sûrement la meilleure matière grasse utilisable, aussi bien au point de vue nutritif qu’en ce qui concerne la cuisson. Elle est riche en vitamine E et c’est un antioxydant naturel. Nous utilisons des huiles essentielles pures, antioxydantes, et nous protégeons les confections dans des boîtes en carton, ce qui nous permet d’obtenir un produit sain et sûr, d’une qualité exceptionnelle.