Sottolestelle è un’ azienda certificata da ICEA, Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale. Parte delle materie prime sono prodotte direttamente nella nostra Azienda Agricola. Abbiamo il controllo totale sull'olio extra vergine d'oliva, oltre alle olive,siamo produttori di  mandorle e cereali. I prodotti che escono dai nostri laboratori: le linee Forno e la linee Pasta Tradizionale sono bio al 100%. Tutta la nostra produzione è artigianale, molti prodotti sono fatti a mano, uno ad uno. Nel pastificio tradizionale lavoriamo il farro, il triticum dicoccum, utilizzando esclusivamente farro di origine aziendale o acquistato da Aziende Agricole fidate dell'Appennino centro-meridionale.

Un posto particolare occupa il Kamut®, l’antico grano dei faraoni, viene utilizzato solo quello originale proveniente dal Montana (Nord America). Sottolestelle è stata una delle aziende italiane che per prima iniziò la lavorazione di questo cereale intuendone le enormi proprietà nutrizionali: maggiore numero di proteine, di grassi polinsaturi e di vitamina E oltre la presenza cospicua di sali minerali. Oggi il 20% del Kamut® importato in Italia passa attraverso la nostra azienda (dati forniti dalla Kamut Enterprice Belgium al 31/12/2003).

Nel Bio Forno di Sottolestelle la continua ricerca e sperimentazione ci hanno portato ad utilizzare oli essenziali per contrastare fenomeni molto comuni per chi produce biologico. Uno dei principali problemi che i produttori si trovano a dover affrontare è l’ossidazione della materia grassa che porta all’irrancidimento dei prodotti, tale inconveniente nella produzione convenzionale viene risolto tramite l’utilizzo di sostanze chimiche. Noi non utilizziamo nessuna sostanza chimica ma cerchiamo di eliminare le cause che scatenano questo fenomeno attraverso l’utilizzo di olio extra vergine di oliva a bassa acidità, spremuto a freddo e con un basso numero di perossidi, di oli essenziali biologici puri uniti ad una confezione che li salvaguarda proteggendoli dalla luce e dal calore.  

Facciamo uso come lievito quasi esclusivamente di pasta acida; i prodotti fatti con pasta acida, oltre ad aver l’inconfondibile profumo sono più digeribili, risultano meglio conservabili e sicuramente sono più buoni e sani, proprio come il pane che fino a non molto tempo fa si faceva in casa.

Per quanto concerne le margarine prediligiamo la margarina vegetale biologica non idrogenata. Questa margarina viene ottenuta utilizzando solo semi di girasole pressati a freddo ai quali viene aggiunto grasso solido, di semi di palma e acqua. Tale margarina è naturale, viene prodotta senza nessun processo chimico ed ha un basso contenuto di colesterolo.

La scelta di adoperare antiche varietà di cereali, come il Kamut® e il farro e ricercare continuamente antiche varietà dimenticate di grano duro è per noi un’esigenza primaria: la nostra cultura affonda le sue radici nella vecchia cultura contadina. Vengono utilizzati anche i cereali minori: Segale, Riso, Mais, Amaranto; le farine integrali sono tutte macinate a pietra, a basso numero di giri, quelle setacciate del tipo 1 a cilindri. Non utilizziamo farine morte tipo 00, farine di forza o miglioratori.

Il successo dovuto alla bontà dei nostri prodotti fa sì che essi siano presenti non solo sul mercato nazionale ma anche nei migliori negozi di alimenti biologici della Germania, Francia, Danimarca fino alla Nuova Zelanda.