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 Il
nostro è un forno biscottificio artigianale, alcuni
prodotti come le dolcisfoglie o le crostatine sono fatte
a mano, una ad una. Nel nostro forno si producono solo ed
esclusivamente prodotti biologici, assieme
al nostro pastificio, è collocato nella nostra azienda
agricola: in aperta campagna, lontano da zone industriali o artigianali.
Attualmente
la nostra produzione prevede: prodotti di Kamut,
di farro, di segale, con altre tipologie
di farine, mais,riso, amaranto, e prodotti di frumento.
Per
ottenere un prodotto di elevata qualità, oltre a controllare
tutto il ciclo produttivo, nel rispetto scrupoloso delle normative HCCP, è indispensabile avere un controllo sulla
materia prima. Come più volte detto produciamo direttamente
parte delle materie prime. Utilizziamo la macinatura
a cilindri per le farine semi-integrali, mentre la macinatura
a pietra viene utilizzata solo per le farine integrali.
 Abbiamo
iniziato la produzione dei crackers, un prodotto
semplice e sano, in maniera artigianale, i primi erano
fatti a mano, con un semplice rullo e bucati ad uno ad uno.
Grazie al successo ottenuto, la produzione dei crackers, ora
avviene attraverso una linea di produzione, con capacità produttive
notevoli.
Continua
ricerca e sperimentazione ci hanno permesso di produrre prodotti
di alta qualità riscoprendo tecniche di lavorazione antiche,
come il lievito naturale. La pasta acida è il lievito che
viene utilizzato nel nostro forno. Lavoriamo con le
tecniche a più impasto; per produrre le nostre fette biscottate
occorro più di 48 ore.
 Nel
nostro forno non surgeliamo niente. E' prassi, anche nel biologico,
utilizzare celle abbattitori di temperatura, che non
sono altro che dei congelatori. A nostro avviso il prodotto
congelato anche se per poche ore perde di fragranza e di qualità.
Utilizziamo solamente celle di lievitazione dove la temperatura,
non è mai inferiore ai 24° e mai superiore ai 36°, e l'umidità
oscilla attorno
ai 75%-80%.
Per
i prodotti lievitati, fette biscottate, crostini, grissini,
crostini, utilizziamo le tecniche dei doppi e tripli
impasti. Il giorno prima viene rinfrescato il lievito naturale.
Dopo 14 ore prepariamo il primo impasto senza grassi, dopo
la lievitazione di altre 4 ore procediamo all'impasto
con i grassi, alla formatura e alla lievitazione finale, per
altre 2 ore.
 I
chicchi di riso: la nuova linea di biscotti, studiati appositamente
per i più piccini, senza zucchero e senza frumento. Prodotti
ottenuti artigianalmente, a mano, con ingredienti semplici: farina
di riso, farina di mais, fecola di patate, malto di mais,
margarina vegetale non idrogenata.
La
linea dei prodotti tradizionali prevede: tarallucci, scaldatelli,
friselle, cantuccini, mostaccioli.
Il
nostro disciplinare di produzione contempla:
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Le
nostre etichette sono sempre chiare, è riportiamo fedelmente
gli ingredienti utilizzati.
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Le
farine utilizzate sono o di tipo 1, o semi-integrali,
o integrali. Non utilizziamo farine "bianche".
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Non
utilizziamo zucchero. I nostri prodotti della linea dolce
sono dolcificati solo con i malti di mais o di riso.
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Utilizziamo
solo lievito naturale.
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Come
margarine utilizziamo solo margarina vegetale non idrogenata,
prodotta dalla spremitura a freddo di semi di girasole.
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E'
permesso solo
olio extra vergine d'oliva a bassa acidità, spremuto a
freddo, e con basso numero di periossidi.
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Non
sono previsti miglioratori.
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Non
utilizziamo le lecitine.
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