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Gli oli e i grassi alimentari

Nei nostri laboratori, come più volte detto, utilizziamo preferibilmente olio extra vergine d'oliva, spremuto a freddo, a bassa acidità e con un basso numero di periossidi. Non utilizziamo in nessun modo olio d'oliva. E' detto olio d'oliva l'olio prodotto dalle olive la cui acidità e superiore al 1%. La composizione media di un olio extra vergine d'oliva è 70-80% di acido oleico insaturo, per capirci quello che viene utilizzato al meglio dal nostro organismo, dal 4-20% di acido linoleico, Ha una buon contenuto di vitamina E ed in minor quantità di vitamine A,K,D. La percentuale di grassi saturi presenti nell'olio extra vergine d'oliva è del 10%, il 90% di grassi insaturi. E' noto l'utilizzo dell' olio extra vergine d'oliva nella prevenzione e cura delle malattie cardiovascolari o dell'ipercolesterolemia.

Non utilizziamo per nessun motivo il burro, nè altri grassi di origine animale per i gravi problemi che apportano all'organismo umano: malattie cardiovascolari - colesterolo.

Utilizziamo come margarine solamente la margherita biologica non idrogenata, prodotta a partire da spremitura a freddo dei semi di girasole, a cui viene aggiunto grasso solido, di semi di palma, e acqua. Questa margarina è naturale, viene prodotta senza nessun processo chimico, ha un basso contenuto di colesterolo.

Nei prodotti da forno la scelta della materia grassa è estremamente importante, perché i prodotti da forno vengono cotti a temperature non inferiori a 180°. Questo fa sì che all'interno del prodotto la temperatura arrivi attorno ai 70°-80° gradi. Inoltre sono molto rare le ricette che utilizzano la materia grassa senza l'acqua. Questi due fattori, alte temperature e presenza di acqua negli impasti pongono dei problemi molto seri, il più importante è l'irrancidimento dei prodotti, ovvero l'ossidazione degli oli.

Come più volte accennato su queste pagine l'ossidazione degli oli è un fenomeno naturale. Abbiamo vari tipi di ossidazione
  • Irrancidimento lipolitico. Dovuto alla presenza di acqua nell'alimento grasso, all'esposizione alla luce ed anche all'intervento di un enzima, la lipasi.
  • Irrancidimento chetonico. Si sviluppa dopo un attacco enzimatico degli acidi grassi derivati dalla precedente idrolisi. Gli enzimi responsabili dell'attacco vengono prodotti da batteri, lieviti, muffe.
  • Irrancidimento ossidativi. E' l'ossidazione degli acidi grassi da parte dell'ossigeno dell'aria. La reazione viene favorita dalla luce, dal calore, da tracce di metalli, come ferro, rame e manganese, da perossidi e lipossidasi. Il processo è autocatalitico, una volta innescato prosegue anche senza ossigeno.

Preferiamo utilizzare come materia grassa, l'olio extra vergine d'oliva a bassa acidità spremuto a freddo e con basso numero di perossidi, assieme a degli oli essenziali biologici puri, antiossidanti naturali. La nostra scelta è di per sè semplice, l'olio extra vergine d'oliva è sicuramente la miglior materia grassa utilizzabile sia da un punto di vista nutrizionale che di cottura. E' ricco di vitamina E, di per sé,antiossidante naturale, ed utilizziamo oli essenziali puri, antiossidativi, ed una protezione delle confezioni, con scatole in cartone, ci consente di ottenere un prodotto sano e sicuro e di qualità estrema.