La lievitazione

L'uomo iniziò ad utilizzare i cereali già nel neolitico inferiore, il miglio era una dei cereali che venne utilizzato per prima, si facevano delle farine che venivano utilizzate per fare delle schiacciatine. La vera rivoluzione avvenne con la scoperta della fermentazione naturale dell'impasto, e con l'utilizzare parte dell'impasto precedente per procedere al nuovo impasto. Può essere veritiera l'ipotesi della scoperta casuale, un impasto di acqua e farina dimenticata per qualche giorno in posto buio e caldo, iniziò la fermentazione diventando acido.

La tecnica venne poi raffinata dagli Egizi e dai Greci. Cerchiamo di capire cosa accade in modo molto semplificativo e semplice. Quando si lascia la miscela di acqua e farina a temperatura ambiente ad acidificare, iniziano a moltiplicarsi i microrganismi presenti sia nelle materie prime che nell'ambiente. I ceppi di fermentazione lattici presenti sono ben 357, divisi in famiglie: la maggior parte Lactobacillus, e in misura minore Leuconostoc e Pediococcus.

I batteri lattici producono assieme al altre sostanze acido lattico e acido acetico. Per un controllo ottimale delle muffe è importante che acido lattico e acido acetico siano presenti in proporzione 3:1. L'acido lattico dà maggiore elasticità al glutine, la microflora che si sviluppa dipenderà oltre che dai microrganismi presenti nella farina e nell'acqua anche da quelli presenti nell'ambiente. Per questo motivo spesso si sente parlare di lievito madre caratteristico di un determinato posto, famosa è la Madre di Filadelfia, etc. La madre quindi non è altro che un pezzo dell'impasto precedente che viene unito al nuovo. Si conserva in questo in modo perpetuo, basta infatti staccare un pezzo di pasta al nuovo impasto e conservarlo.

La cosa in realtà è estremamente complicata, perché sono tante le variabili da tenere sotto controllo, una tra le più importanti è la misura del PH. La madre viene sottoposta a rinfreschi giornalieri, che consentono di correggere anomalie del PH: impasto troppo acido, impasto troppo debole, etc. Lavorando con il lievito naturale si lavora con le tecniche di più impasti. A titolo di esempio vi riassumiamo i modi ed i tempi occorrenti per produrre le Fette Biscottate di Farro Sottolestelle.

• 1 Giorno - Prepariamo il lievito madre con l'aggiunta di farina di farro non macinata di recente
• 2 Giorno - dopo aver lievitato per 15 ore ad una temperatura di 24 gradi procediamo con il primo impasto, senza grassi, lievitazione per 4 ore a 30 gradi. Procediamo con il 2 impasto, aggiunta dei grassi, lievitazione di 1 ora, Formatura e lievitazione di altre 4 ore. Cottura. Riposo di 12 ore
• 3 Giorno Taglio e Tostatura, infine dopo che il prodotto è freddo, confezionamento.

Le fette biscottate fatte con lievito di birra con raffreddamento forzato del prodotto si ottengono in poche ore.