Prodotto solo con olive raccolte nella zona 'Costarelle' dove è situata Sottolestelle. le olive raccolte a mano vengono portate al frantoio e molite nel giro di poche ore. Qui si ottiene un olio extra vergine di oliva di elevata qualità a bassa acidità inferiore allo 0,18% con un basso numero di periossidi e con un gusto leggermente amarognolo e piccante che ricorda l'oliva fresca appena raccolta